Portrait de Gérald Passdat

Portrait de Gérald Passdat

Parrain de MPG2019

Enfant, Gérald Passedat navigue au cœur d’une famille aux accents méditerranéens. Un oncle pêcheur et rôtisseur de poissons, une tante exploitante agricole à St Jérôme, un « papi » italien qui cuisine, et son père aux commandes d’une des plus belles tables marseillaises. Des influences italiennes et espagnoles tournées vers la mer, et une touche de « terre grasse » du Quercy grand-paternel équilibrent ses racines. Au Petit Nice, où il grandit, la Méditerranée est là, devant lui. Il y plonge avec sa bande de copains, entre peur enfantine et fascination, les fonds marins les attirent. Sauts acrobatiques depuis la corniche pour le frisson, échappées pour rejoindre l’ilot des Pendus et se régaler de violets et d’arapèdes… A l’école, ce n’est pas le même engouement, l’enfant est plutôt contemplatif. A 16 ans, il file vite à Nice, passe son CAP/BEP, puis monte en région parisienne apprendre le métier. Le chef apprend patiemment, avec application, de Camélia à Bougival au Crillon en passant par le Bristol et Trois Gros. « La cuisine chez les Passedat c’est un sacerdoce, c’est monacal ». Gérald en retient le gout de l’effort et de l’abnégation. « On met du temps à acquérir certaines choses ».

De retour à Marseille, il intègre la brigade de son père comme commis, puis 10 ans plus tard devient second de cuisine. C’est à 35 ans seulement qu’il devient chef de cuisine. Depuis l’époque à laquelle son accent était moqué, où les « marseillais étaient pris pour des lardons », il est animé par le même moteur, « faire reconnaître Marseille au point de vue gastronomique ». A la recherche d’une forme d’épure, tant pour le goût que pour la santé, il puise son inspiration autour de lui, pêcheurs, petits producteurs, il s’agit de « magnifier le produit, son essence et sa quintessence ». Le Petit Nice décroche une 3ème étoile, le chef installe ses cuisines au Mucem, puis chez Louison à Château Lacoste. La rencontre entre l’art et la cuisine le ravit. Les rencontres également. « C’est un métier dont je suis fier, c’est passionnant, la cuisine apporte une émotion, les gens et les artistes y sont particulièrement sensibles ». 2019, la mythique Brasserie du Lutetia à Paris reprend du service et c’est le chef marseillais qui en prend les rênes avec beaucoup de fierté « Je mesure ma chance ».

Sa cuisine est un manifeste pour l’éducation du goût, une vision, un cap à tenir. « La Méditerranée, la rareté des produits, il faut l’inculquer aux nouvelles générations, les sensibiliser. Chaque cuisinier qui se respecte travaille les matières de son pays, de son territoire, je suis territorialiste ! Le respect de la Terre c’est le bon sens.

MPG2019, c’est un mouvement de vie, il faut saisir cette opportunité, et enfin commencer à faire rayonner Marseille vers la gourmandise, la gastronomie, la haute gastronomie. ». Le parrain de l’événement est animé par « une empathie sincère pour tous les gens qui font cette ville. « MPG2019 c’est un projet commun de bonne aventure gustative. »
Depuis ses cuisines, Gérald Passedat ne va pas bien loin pour se ressourcer, l’Anse de Renecros à Bandol et les Alpilles ont ses faveurs. « J’adore ma région, mes vacances ne sont plus au bout du monde ».